北京ダック

2022/09/21

　北京ダックは世界的に有名な北京料理で、中国の南北朝時代に起源しました。材料は優良な肉とアヒルの北京ダックで、果物の木の炭火で焼いて、色は赤くてつやつやしていて、肉の質は肥えていてねばねばしないで、外はカリカリしていて中は柔らかいです。北京ダックは二大流派に分かれていますが、北京で一番有名な北京ダックの店は二派の代表です。それは色が鮮やかで、肉質が柔らかく、味がまろやかで、脂が多くて飽きないという特徴で、「天下の美味しい」と言われています。

　伝わるところによると、北京ダックの美しさは貴重な品種から生まれた北京ダックで、今の世界で最も優れた肉類のアヒルです。この特殊な純粋な北京ダックの飼育は千年ほど前から始まったと言われています。リョウ金元の歴代帝王狩りのために、純白のカモの種を手に入れた後、狩りのために飼育しています。つまり、埋めてえさをやる方法で肥やしの一種の白いアヒルを育てるので、「アヒルを埋める」という名前です。それだけではないです。北京ダックは百年前に欧米に伝わりました。そのため、優良品種である北京ダックは、世界的にも貴重なアヒル種の源となって久しい。

　明朝の初めの頃は南京のカモが庶民に好まれ、皇帝も好んで食べられました。太祖の朱元璋は「日食ダック一匹」と説明されています。宮廷の料理人たちは工夫してアヒルのごちそうの新しい食べ方を開発して万歳のおじいさんに歓心を買うことに来て、そこでチャーシューの北京ダックととろ火の北京ダックの2種類を開発しました。チャーシューダックは「全聚徳」を代表としていますが、「安屋」が一番有名です。金陵ダックは肥大の草鴨を原料とし、正味重量は2.5キロぐらいです。

　明成祖が北京に移り住んだ後、ついでに南京ダックの名手もたくさん連れて行ったと言われています。嘉靖年間には、北京ダックは宮廷から民間に伝えられました。古い「安坊」ダックの店は料理市の口米市胡同で看板を出して開業しました。これも北京初の北京ダックの店です。その時の名称は「金陵片皮鴨」と言います。古い「安坊」の札幌には特に小文字が書いてあります。金陵ダックです。

　1864年には、北京で最も有名な「全聚徳」という北京ダックの店も開業しました。これは果物の木を使って火にあぶって作ったので、特殊なすがすがしい香りの味を持っています。ローストダックの香りを万里に漂わせただけでなく、「北京ダック」が「南京ダック」に取って代わられました。