火鍋

2017/06/29

　中国のしゃぶしゃぶは中国語で火鍋（フゥオグゥオ）と呼ばれて、全国によく見られる。地域によって、火鍋の使われる具材とスープ（中国語で鍋底）が違って、各地方は発展した独自の火鍋文化を持っている。火鍋は長い歴史を持って、最初に中国漢代の軍隊で始まり、唐代に普及し、明清の時代には羊肉が具材によく見られる。特に清朝の乾隆帝の時、火鍋は満漢全席で最高潮に達した。火鍋は使用される食材や味付けも様々なので、種類がたくさんある。今日は代表的な火鍋を紹介する。

鴛鴦火鍋

　白湯（バイタン）と呼ばれる白濁のスープと辛い味付けの紅湯の麻辣（マーラー）スープを組み合わせて鴛鴦火鍋を呼ばれる。よく提供されている白湯が豚骨スープと茸スープ二種類があり、辛さが苦手な人にとって良い選択肢になる。紅湯が唐辛子や山椒など調味料を沢山入れたものである。最近、トマトスープで作った「紅湯」も人気になった。現代に、鴛鴦火鍋は中国の全国でも一番多く見られる形式で、好みが違う人も一緒に食べられる。

北京火鍋

　北京火鍋は中国語で「涮羊肉」と呼ばれ、実際に羊肉のしゃぶしゃぶである。日本で北京ダックに比べて知名度は低いが、中国ではどちらも有名である。「涮羊肉」の鍋の中央で煙突があり、石炭・練炭類がくべられる。多くの漢方食材を配合したスープに羊肉と好みの野菜を鍋に入れて、中華風のこまたれにつけて食べる。羊肉は体を温める効果があり、冬は気温がゼロ度になった北京で好きな人と鍋を囲んで一緒に「涮羊肉」を食べるのは楽しいことだろう。しかし、「涮羊肉」は冬の限定品ではなく、一年中食べられることである。夏の街で鍋を食べることは北京の下町情緒を込んでいる。北京では一番歴史を持っている老舗は「東来順（Dōng lái shùn）という店であり、北京に行ったらぜひ食べてみてください。

重慶火鍋

　重慶火鍋の一番重要な特徴は辛さである。中国の重慶市は地形の原因によって、夏は非常に蒸し暑く湿度も高いである。そのために、大量な唐辛子や山椒などを使って、汗を出せば夏の暑さを解消する。しかし、今重慶市に限らず、重慶火鍋は中国の全国で一番人気なメニューになった。重慶火鍋は主に辛いスープだけ食べて、鍋は基本的に「九宮格」（3乗３の仕切り）で分けられる。食材はどの仕切りに入れることが簡単なルールがあるが、覚えやすいことは鍋の中央から火力が弱くなる。重慶火鍋を食べる時、辛さを緩和してくれるように、タレとして油碟のレシピをつける。油碟のレシピはにんにく（中国語で「蒜泥」）とごま油（中国語で「香油」）によって組み合わせて作る。

　実際に、鴛鴦火鍋、北京火鍋と重慶火鍋の3種類は中国全国で一番人気な形式であるが、これ以外の形式も存在する。東京都内では中国の本場火鍋を提供する火鍋専門店もある。中国人の中でも一番人気な店はチェーン店、「小肥羊」（シャオフェイヤン）と池袋駅の「海底撈火鍋」である。「小肥羊」は東京都内たくさん店を持って、渋谷店・新宿店・池袋西口店・銀座店など交通便利なところで食べられる。そして、鍋の専門店ばかりではなく、池袋の中華屋さんでは様々な中華料理店が火鍋を提供する。また、我々中国語教室は毎年度の忘年会や飲み会など、多くの人の食事の好みはそれぞれ異なっているのですべての人の好みに合わせて料理することはできない，多くの人の好みはそれぞれ異なっているが、すべての人の好みに合わせて料理は火鍋しかない。