中国八大料理—後編

五、安徽料理(徽菜)

 安徽料理は長江沿岸、淮河沿岸、徽洲の三地方料理を代表として構成され、調理法や食材の選定や組み合わせなどから医食同源を体現したような料理です。素材本来の風味を生かすため、油を入れるタイミングや熱のコントロールにまで気を使います。安徽料理はシンプルで上品な煮込み料理が特徴的です。

 代表的な料理:腌鮮桂魚(塩漬けにした淡水魚の姿煮)

六、浙江料理(浙菜)

 浙江省は東シナ海で獲れる魚介類や内陸部産の野菜に恵まれています。新鮮な山海の食材が手に入りやすい地理的条件から、浙江料理は食材本来の味を引出すことを重視した繊細な料理です。また山紫水明の有名な観光名勝地であるため、民間伝承の有名料理も多く、造りも精緻で変化にも富んでいます。

 代表的な料理:東坡肉、竜井(竜井茶)蝦仁(エビの剥き身)

七、福建料理(閩菜)

 福建省は海に面していることから、ハモ、アゲマキ、イカ、イシモチ、ナマコなどの海鮮が豊富で、それらを原材料とした調理法に独自のものがあります。魚介類を使い、あっさり淡白な味付けで滋養に優れています。出汁に魚や牡蠣の乾物を使い、長崎ちゃんぽんを思わせるような麺料理があり、日本人にもかなり親しみやすい味付けです。

 代表的な料理:海鮮燜麺(長崎ちゃんぽんのようなスープ麺)、太極明蝦(海老料理)

八、湖南料理(湘菜)

 四川料理がしびれる辛さならば、湖南料理は酸味の効いた辛さが特徴的です。材料の幅が広く、味と色が濃く、辛く酸味の効いた芳醇な香りの料理です。よく用いられる調理法は蒸し、揚げ、蒸し焼き、燻製です。

 代表的な料理:刻み唐辛子と魚の頭蒸し、腊(塩漬け肉)味合蒸

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