中国八大料理—前編

 日本で中国料理といえば「上海料理 広東料理 四川料理 北京料理」ですが、中国では調理法の違いによって、数多くの流派がある。そのうち最も影響力があり、代表的なものとして社会的に公認されているのは「中国八大料理(中国語で八大菜系)」です。

 八大料理といわれているのは

山東料理 四川料理 江蘇料理 広東料理 

安徽料理 浙江料理 福建料理 湖南料理

です。八大料理の調理法はそれぞれ長所を有し、長い歴史が生み出したものです。本日はそれらの料理について書いてみたいと思います。

一、山東料理(魯菜)

 宋朝以降、魯菜は“北方食”の代表となりました。明、清時代には魯菜が宮廷料理の主流となり、北京、天津、東北各地に対して大きな影響を与えました。今の魯菜は済南、膠東両地方の地方料理が発展したものです。その特徴の爽やかな香り、新鮮な柔らかさ、純粋な味で世に知られて、コンソメ(清湯)とクリームスープ(奶湯)の調理法に長じ、コンソメは淡白上品、クリームスープは純白で濃厚です。

 代表的な料理:紅焼海参(ナマコの醤油煮込み)、清湯燕巣

二、四川料理(川菜)

 四川料理は盆地特有の高温多湿の気候風土を背景に発展した料理です。「味」は四川料理の要で、麻辣(マーラー)の味付けが特徴的です。麻は痺れるような山椒の味、辣は唐辛子の辛い味を意味しています。香辛料として三椒(唐辛子、胡椒、山椒)が用いられます。

 代表的な料理: 麻婆豆腐、大煮干絲(干し豆腐の千切り)

三、江蘇料理(蘇菜)

 江蘇料理は蘇州、揚州、南京、鎮江の四大菜を代表として構成されています。濃厚さの中に淡白さを有し、ふんわりとして香り高く、スープだしは濃厚であるが嫌味が無く、口当たりは柔らかで甘みのある塩味がその特色です。味と見た目の美しさへのこだわりから、公的な祝宴などで重宝されています。

 代表的な料理:松鼠桂魚、塩水鴨

四、広東料理(粤菜)

 広東料理は広州、潮州、東江の三地方の料理を代表として形成されて、爽快な風味に上品なスタイルを特徴としています。幅広い具材と柔軟な調理法で、世界では最も代表的な中華料理とされています。広東料理で使用される調味料や香辛料は、個性が存分に引き出されます。特にオイスターソースは広東料理で重要な役割を果たします。その味、香り、食感、色が広東料理の幅を広げるのです。また、蛇、ハクビシン、猫、犬、サル、ネズミなどの野生動物調理で知られています。

 代表的な料理: 魚の姿蒸し、烤乳猪(子豚)

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