中華美食――蘭州ラーメン

 皆様は「蘭州ラーメン」をご存知でしょうか?蘭州ラーメンは中国西北地方の甘粛省蘭州市から発祥した麺料理です。昨年神田駅に専門店ができた以来、首都圏を中心に次々と専門店がオープンしたようです。最近の日本の新しいブームといえば、タピオカと蘭州ラーメンですね(笑)。我々中国語教室が所在する池袋にも、蘭州ラーメンの専門店「味蘭」、「蘭州拉麺店 火焔山」や「極(ごく) 蘭州拉麺」などの店が挙げられます。今日、皆さんに中国の伝統麺料理「蘭州ラーメン」をテーマにし紹介させていただきたいと思います。

 蘭州ラーメンは、中国全国では50,000軒以上が開店しています。牛骨を数時間で煮込んで作ったスープに、注文が入ってから手打ち始める麺を入れた麺料理です。具は牛肉、大根、パクチーと葉ニンニクです。日本の豚骨ラーメンと比べると、蘭州ラーメンは、スープが油ぽっくないけどコクさと薬膳のようなスパイシーが特徴です。

 そして、「蘭州ラーメン」といえば、必ず店の看板に「清真qīng zhēn」という文字がついていて、この単語はどういう意味なのかは皆さんが分かりますか。

 「清真qīng zhēn」は中国の少数民族の回族の飲食習慣のことです。回族の人は信仰の原因で、飲食のタブーがいろいろありまして、特に豚肉を食べてはいけないのです。従って、「清真qīng zhēn」文字が書かれた店では豚肉料理を出しません。実は豚肉だけではなく、豚の脂肪、内臓なども一切使いません。

 蘭州現地では、蘭州ラーメンを「蘭州牛肉麺」と呼ばれています。地元には、「一清二白三紅四緑五黄」という五つの色を牛肉麺の標準と認められます。

「一清」はスープの濁りのない透明のことです。

「二白」は具材の大根の白色のことです。

「三紅」はラー油と唐辛子の赤色のことです。

「四緑」は具材のパクチーと葉ニンニクの緑色のことです。

「五黄」は麺の薄黄色のことです。

 この五つの色が完備したものこそ、本格の蘭州牛肉麺です。蘭州ラーメンの麺は、日本ラーメンのかん水を使って製造した柔らかい麺とは違います。注文が入ってから小麦粉の生地を引っ張って麺を作りはじめます。その作業の過程はまるでパフォーマンスのようです。

 麺の太さは、幅1㎜の細麺「一窩糸」から幅50㎜の平麺「皮帯」まで選択可能です。細麺の太さの順番は一番細い「一窩糸」から、「毛細」、「細」、「二細」、「三細」となります。その中に地元で一番愛されているのは、噛むとき小麦の香りとスープのこくさを同時に味わえる「二細」です。平麺は「韮葉」より、「薄寛」、「寛」、「大寛」、「皮帯」と並びます。そしてお店によって、職人の誇りとも言える「蕎麦棱」という横断面は三角形とする麺も提供しています。麺にこだわりがある方々は是非一度試してください。

 実は、我々の中国語教室が所在する池袋では、もっとも中国人が集まる町と言われ、蘭州ラーメンだけではなく、数え切れないほどの中華料理屋さんが点在しています。皆さまはもし中国の伝統の味にご興味がございましたら、ぜひ池袋にお越しください。

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